Responsabilidad y buenas prácticas
Según Resolución Ministerial N° 142-2020-Produce, el
Gobierno aprobó el Protocolo Sanitario de Operación ante el Covid-19, para el
inicio gradual e incremental de actividades en materia de Restaurantes y afines
autorizados para entrega a domicilio. De optar por comprar nuestros alimentos
por delivery, ¿quién nos asegura que la norma ha sido cumplida?
Para hablar de este escenario de contaminación por
manipulación de alimentos, consultamos al especialista en Industrias
Alimentarias, Dr. Américo Guevara Pérez, Director del Instituto de
Investigación de Bioquímica y Biología Molecular de la UNALM, a quien acudimos
preocupados por la nueva normalidad que debemos vivir al finalizar la
cuarentena, qué debemos saber respecto de las enfermedades que podemos adquirir
por alimentos contaminados, y si de una vez por todas aprendemos a verificar lo
que compramos con un protocolo de buenas prácticas de manufactura (BMP).
«Después del COVID 19, se va a tener más cuidado con la
limpieza y desinfección en toda la cadena productiva y de todo relacionado con
la producción, transporte, almacenaje, expendio y consumo, donde se incluye al
consumidor final. Se aplicarán las buenas prácticas acuícolas, pesqueras,
agrícolas y buenas prácticas de manufactura, para ofrecer alimentos inocuos y
seguros. Se tendrá que hacer énfasis en los cuatro pasos importantes de
inocuidad de alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar», señala el
especialista en Ciencias de los Alimentos, doctor Américo Guevara.
1.- ¿Cómo se propagan los virus transmitidos por los
alimentos?
Los virus tienen como origen el intestino de humanos y
de animales, siendo las excretas y otros fluidos corporales las fuentes de
contaminación. Las principales fuentes de propagación son:
· Personas infectadas que trabajan con alimentos y que
no aplican las buenas prácticas de manufactura, sobre todo no aplican prácticas
de higiene.
· Alimentos que entran en contacto con aguas residuales
de humanos, con desechos de animales o agua que se contamina con aguas
residuales.
· Consumo de alimentos de origen animal ya contaminado con virus: conchas de
abanico, carne, pescado.
2.- ¿En qué fases de la cadena alimentaria existe
peligro de contaminación?
Los peligros de contaminación se dan en todas las
etapas de la cadena productiva: producción, cosecha, transporte, almacenamiento
y consumo; sin embargo, en mayor medida la contaminación se puede dar en la
producción, cosecha y consumo.
3.- Si es cierto que, es más difícil detectar virus que
bacterias, ¿qué podemos hacer para evitar la contaminación por virus?
Para evitar la contaminación por virus: primero,
producir alimentos en condiciones apropiadas que eviten la generación de virus,
para ello aplicar las buenas prácticas acuícolas, pesqueras y agrícolas;
segundo, aplicar apropiadamente las buenas prácticas de manufactura, es decir
que los que manipulan alimentos cuenten con la indumentaria apropiada y además
que reciban capacitaciones sobre el tema, que la planta de procesamiento tenga
un diseño sanitario, que los equipos cuenten con diseño sanitario, que el sistema
de transporte tenga características apropiadas, con manejo de frío, según sea
el caso; tercero, que al momento de procesar se apliquen apropiadamente los
controles que se requieran tales como tiempo, temperatura, tipo de envase, etc.
evitando contaminaciones cruzadas; cuarto, en el lugar de expendio y consumo se
sigan aplicando las buenas prácticas para evita la contaminación cruzada; y
quinto, desinfectar apropiadamente al alimento y envase.
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