Carapulcra y sopaseca chinchana

Carapulcra es una palabra de origen prehispánico. El término existe en lengua quechua y aimara.  Gala phur´ka significa guiso hecho en piedras calientes. En latín, madre del castellano,  existe el término cara pulchra.

Tradicionistas, estudiosos y el común de las personas la llaman de diferente forma; así, para Ricardo Palma es “la sabrosa carapulcra”, don  Alberto Tauro del Pino la denomina carapulca y, la gente de Chincha le dice simplemente “manchapecho”.

Chincha es una  mezcla de distintas razas, colores y orígenes. Migrantes y descendientes de andinos, africanos, italianos y chinos comparten el manchapecho con los  chinchanos de “pata rajada”. Los migrantes fueron llegando al cálido valle con sus sabores y matices, fusionando su tradición culinaria con la del reino de los chinchas y los usos y costumbres de la cocina moderna.

Cuando de fiesta o festejo se trata, hombres y mujeres la  ce-lebran con carapulcra y sopaseca. Y, si van acompañadas de unas copas de cachina o vino de chacra, como se conoce al licor sin etiqueta, mejor. En el matrimonio chinchano nunca falta el manchapecho.

La carapulcra y la sopaseca chinchana son una fusión de condimentos, preparados, lenguaje e historia; la unión de dos potajes en un solo plato.

La preparación de la carapulcra comienza dorando el ajo a fuego moderado, luego se agrega el ají panca porque la buena cocina, la cocina chinchana y casi toda la cocina nacional, inicia la mayoría de sus preparados con la pasta del  ají panca. “El ají tiene que oler, que se sienta en toda la casa”. Bien frito pero no quemado, para que no afecte la carapulcra y  pueda durar hasta  el otro día, para el “calentao”.

El  condimento por excelencia es “el ají panca, con su característico sabor ahumado”. Como dice el famoso cocinero  Gastón: “Sin ají, no existiría comida peruana”.  De todos los ajíes que el Perú produce  es el menos picante, pero el más intenso en color que va del rojo oscuro al achocolatado. El ají colorado que se ha dejado secar al sol, es el gran ají seco del Perú. El comino se echa al último porque viene tostado y molido.

Cuidando que la carapulcra no se queme y para que agarre el “gustito” se agrega, de rato en rato,  un cucharón de  caldo  de gallina o chancho. Para mover, se usa un cucharon redondo. Para raspar y no dejar que se queme, se utiliza espátula o espumadera. Cuando esté bien frito el ají y huela bien se echa “un poquito de maní”,  después,  todo el caldo  y maní necesario. “La carapulcra es demorona. Muy afanosa, pero rendidora”. Durante el proceso se va probando  con un cucharon pequeño.

A continuación la sal  y los sazonadores  intervienen. Las mieles y la maleza de la caña de azúcar convertida en sazonador Ají no moto y,  una cubeta de caldos Maggi, realzan el sabor.

Es el turno de lo nativo, la popular y nutritiva papa. Yungay o Blanca, sancochada, pelada y picada copa el espacio de la enorme olla. “Papa menudita, si picas grande no te va rendir”. Se baja el fuego para que la papa tome color, gusto y deje de ser blanca. Para que no quede muy blanca, se echa un poquito de achote molido, “poquito nomás”.

Se cuida que el fuego sea  lento y bajo. Si se quema y no se  cambia de olla, el resultado es un preparado amargo, o se “huma”. Es decir, se nota que está ahumado.

Cuando la vecina comenta en voz alta: “Ya está saliendo el olor para afuera”, es la buena señal que  la carapulcra  ya está lista.

El preparado de la sopaseca es más rápida. “Más sencilla, pero igual hay que tener cuidado”. Una cebolla pequeña y picada se dora en aceite. “No me gusta mucha cebolla”. Tomate bien “quemadito” para que no se note. Albahaca molida; la combinación debe ser “más verde que roja”. “Tiene que oler”.

Un litro de caldo de gallina  por un kilo de fideos. Si deseas le agregas un “poquito más de caldo”, agua del caño no, le quita el sabor. Fideos tallarín delgado. Buen fideo, sino sale “masocote”. Se debe saber “qué  fideos es”.

Se dejan secar los fideos. Utilizar “trinche metálico  para granear los  fideos”. Bajar el fuego y colocar una latita debajo de la olla. “Cocinando y graneando, cocinando y graneando”. Si está muy seco, una roceadita de aceite, cuidando que no salga grasoso. El fideo tiene que reventar.

El aromático perejil picado, la sal y los clásicos sazonadores brindan el toque del sabor necesario. Cuidando que los fideos no estén tan rojos, “verdecito tiene que estar. Agregar albahaca para compensar”. Cuando el fideo crece, ya está listo para servir. “Tiene que agarrar gusto. Puede tener color, pero si no tiene gusto, no vale”.

La mesa está servida. En el plato, primero la sopaseca, luego la carapulcra. A un costado yuca, arenosa y blanquita. Al otro extremo del plato las carnes. Un buen trozo de gallina o chancho. Pollo también puede ser. Algunos colocan pavo, “si es criollo, mejor”. “Una copa de pisco para que baje la grasa”.

La receta y recomendaciones  es de mamá “Goya”, Gregoria Salvatierra de Crisóstomo. Manos maravillosas de dama bondadosa y cristiana. En mejores años fue la dueña del famoso bar La Playita, en  Pilpa, pasando Acequia grande.

Ferrer Maizondo Saldaña  -  huachosperu@gmail.com